PAIN AU LAIT TANGZHONG

Confinement, jour 37.
Mise à jour de la recette après une nouvelle tentative (bien plus aboutie) et quelques ajustements dans les quantités mais aussi dans les gestes.

Pour un moule à cake ou à pain de mie, de 20 à 27 cm

Pour le Tangzhong

• 24 g de farine T45
• 120 g d’eau

Pour la pâte

• 350 g de farine T45
• Tangzhong (environ 120 g)
• 40 g de sucre
• 7 g de sel
• 30 g œuf (1 œuf= 50 g)
• 150 g de lait
• 6 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de fraîche)
• 30 g de beurre bien mou
• Le reste de l’œuf+ un peu de lait pour la dorure
• Huile neutre

Le Tangzhong

Dans une petite casserole, porter la farine et l’eau à 65°, en remuant sans arrêt avec une spatule, sur feu moyen :

Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une pâte à choux. Sans thermomètre, dès qu’il est bien épais, retirer du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir.

Réserver au frais pendant une nuit ou au moins 6h. Penser à le sortir au frigo au moins 30 min avant utilisation.

Dans un bol, delayer la levure dans le lait tiède.

Dans la cuve du robot, verser la farine, le sel, le sucre, le mélange lait-levure, les 30 g d’œuf battu et le Tangzhong.

Pétrir pendant 4 min à la vitesse la plus lente.

Ajouter le beurre et pétrir à la 2e vitesse pendant 6 min.

Poser la pâte sur un plan de travail huilé. Avec les mains huilées elles aussi, taper la pâte sur le plan de travail et la replier sur elle-même pendant au moins 5 min.

Faire une boule, la déposer dans un bol huilé, filmer et laisser lever à température ambiante pendant 45 min.

Toujours sur le plan de travail huilé, diviser la pâte en 4 pâtons de même poids, bouler et laisser reposer 5 min.

• A la main, aplatir le premier pâton
• Rabattre le haut aux 2/3 vers soi, souder avec la paume de la main
• Tourner à 180° (soudure toujours visible)
• Rabattre à nouveau aux 2/3 et souder
• Tourner d’1/4 de tour
• Aplatir au rouleau à pâtisserie pour former un long rectangle
• Rabattre d’1/4 en partant du haut du rectangle et souder
• Renouveler l’opération jusqu’en bas du pâton
• Rouler
• Déposer dans le moule huilé

Renouveler l’opération pour les 3 autres pâtons.

Couvrir le moule avec un linge et laisser lever 30 min.

A ce moment-là, préchauffer le four à 180° avec une grille en position mi-basse.

A l’aide d’un pinceau, étaler délicatement la dorure sur le haut du pain. Enfourner pendant 25 à 30 min.

La croûte être bien colorée mais si elle colore trop vite, mettre un morceau de papier cuisson par dessus pour pouvoir terminer la cuisson.

A la sortie du four, faire refroidir sur une grille.

bout d’une vingtaine de minutes il sera d’un moelleux renversant…