PATE FEUILLETÉE INVERSÉE

Ingrédients pour 2 grands cercles (28, 30 cm de diamètre)

La détrempe

•  15 cl d’eau froide
• 1 càs de vinaigre blanc
• 15 g de sel fin
• 350 g de farine
• 115 g de beurre de bonne qualité fondu et refroidi

Le beurre manié

• 375 gr de beurre de bonne qualité
• 154 g de farine

La détrempe

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient pour dissoudre un peu le sel.

Mettre la farine dans le bol du robot ou la travailler sur le plan de travail à la main.

Verser l’eau et le beurre fondu et mélanger à l’aide du crochet à pétrir juste quelques secondes pour que ce soit mélangé sans trop pétrir.

Déposer la pate sur un plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire. Mettre dans un film étirable au réfrigérateur pendant une 1h à 1h30.

Le beurre manié

Couper le beurre bien froid en morceaux, le mettre dans la cuve du robot, avec l’accessoire feuille et non le crochet.

Ajouter la farine, en augmentant progressivement la vitesse. Le beurre et la farine doivent ne faire plus qu’un. La farine doit être « absorbée » par le beurre.

Étaler le beurre manié sur du papier sulfurisé en lui donnant une forme de carré ou rectangle, en aplatissant avec un rouleau à pâtisserie.

Mettre au réfrigérateur pendant 1h à 1h30 avec la détrempe.

Après ce temps, quand tout est bien froid, déposer le beurre manié sur le plan de travail bien fariné, étaler un peu pour l’agrandir de telle façon que la détrempe puisse être « emprisonnée » dedans.

Rabattre bien les bords pour emprisonner la détrempe, sur le cotés et au milieu, presser avec les doigts pour souder.

Tourner la pâte pour que la rainure verticale, presser avec le rouleau avant d’étaler, en farinant la pâte pour ne pas que ça colle

1er tour double

Etaler la pâte sans trop appuyer en allongeant le rectangle.

Fariner généreusement le plan de travail et la pâte, puis rabattre un tiers de la pâte

Rabattre les 2 tiers restants, puis replier en 2.

Faire faire un quart de tour à la pâte pour avoir la pliure à gauche comme un livre.

Appuyer un peu avec le rouleau et faire deux traces de doigts dans la pâte pour se souvenir que l’on a réalisé un tour double puis filmer avant de mettre au réfrigérateur pendant 2h.

2eme tour double

Réaliser un autre tour double, tourner la pâte pour toujours avoir la pliure à gauche et faire 4 traces de doigts pour se rappeler que nous avons fait 2 tours doubles. Filmer et mettre au frais encore pour 2h.

Tour simple

 2 heures après …C’est le dernier tour.

Rabattre la pâte jusqu’aux deux tiers et rabattre directement l’autre morceau par dessus.

Tourner toujours la pâte d’un quart de tour et faire 5 traces de doigts.

La pâte est prête! Laisser encore reposer 1 heure au frais avant utilisation. A ce moment, on peut aussi la mettre au congélateur pour une utilisation ultérieure.