BÁNH BAO

Les bánh bao sont de petites brioches vapeur farcies originaires du Viêt Nam (mais que l’on retrouve dans une grande partie de l’Asie) et se dégustent à n’importe quelle heure de la journée, en mode streetfood.

Je suis devenue accro quand mon cousin vivait à Paris et nous en rapportait de chez les FRÈRES TANG dans le 13e arrondissement!

Aujourd’hui, grâce à mes chaines YouTube fétiches Le riz jaune et Cooking with Morgane, je n’ai plus besoin de personne pour me régaler!

Je vous livre ici 3 recettes de farces, les quantités étant à chaque fois indiquées pour 12 Bao environ.

Pour une douzaine de brioches

Pour la pâte

300 g de farine de blé
50 g de farine de riz blanc
Un sachet de levure boulangère (4,6 g)
1 càc de levure chimique
4 càs de sucre
20 cl d’eau
2 càs d’huile de tournesol
12 carrés de 5×5 de papier cuisson

Pour une farce classique au porc

350 g de porc haché
6 g de champignons noirs (poids sec, 60 g réhydratés)
une càs de sucre
3 œufs durs
3 càs de sauce de poisson
2 càs de sauce d’huître
2 saucisses chinoises (lap xuong)
Une carotte
Une branche de cébette
Poivre

Pour une farce aux aubergines (végétarienne)

350 g de champignons de Paris
600 g d’aubergines
2 càs d’huile végétale
100 g d’échalotes
2 càs de sauce soja
3 gousses d’ail
2 càs de miso
1 càs de miel

Pour une farce aux légumes (végétarienne)

3 shiitakés déshydratés
5 g de champignons noirs (poids sec, 50 g réhydratés)
90 g de germes de soja
60 g de pois gourmands ou 85 g de courgette
Une carotte
Une branche de cébette
Une gousse d’ail
6 fines tranches de gingembre de 1 mm
2 càs de sauce de soja
Une càs d’huile de sésame
Une càc de sucre
Sel, poivre

Avant la préparation réhydrater les champignons noirs pour toutes les farces.

Préparer la pâte

Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, la levure boulangère et la levure chimique, ajouter progressivement l’eau puis pétrir une minute, ajouter ensuite l’huile et pétrir de nouveau pendant 4 à 5 minutes, former une boule, couvrir et laisser reposer entre 45 minutes et une heure.

Une fois la pâte levée, fleurer la surface de travail, pétrir légèrement la pâte, former un boudin afin de la découper en 12 parts égales. Reformer des boules avec ces 12 parts puis les étaler afin d’obtenir un disque d’environ 10 à 12 cm de diamètre.

Pour la farce au porc

Mettre le porc haché dans un saladier, ajouter les champignons noirs et la carotte coupés en fine julienne et la cébette en rondelles. Découper les saucisses en 24 tranches et les œufs en 4, réserver ces 2 derniers. Assaisonner la farce avec le sucre, la sauce d’huître, la sauce de poisson et le poivre. Bien mélanger l’ensemble jusqu’à obtention d’une texture homogène et collante. Terminer en formant 12 boulettes et réserver au frais.

Pour la farce aux aubergines

Une heure avant de commencer, faire dégorger les aubergines. Détaillez des allumettes de 1,5 cm d’épaisseur environ, et de 4 cm de long. Les mettre dans une passoire avec du gros sel. Bien remuer de manière à ce que toutes les aubergines soient salées et laisser reposer une heure au dessus d’un saladier puis rincer pour enlever le sel.

Faire chauffer l’huile dans un wok , ciseler finement l’échalote et faire revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les aubergines avec le miso, et faire cuire en remuant régulièrement à couvert. Ajouter les champignons et faire de même jusqu’à ce que les aubergines soient tendres. Retirer le couvercle et ajoute la sauce soja et le miel.

Egoutter le jus de cuisson. Laisser bien refroidir la garniture, ce sera plus facile pour travailler les bao ensuite.

Pour la farce aux légumes

Mettre les germes de soja dans un saladier, les pois gourmands/courgettes, les champignons, le gingembre et la carotte coupés en juliennes. Pour la cébette réserver 10 cm de la partie verte que l’on coupera finement, détailler le reste en rondelles que l’on ajoute au saladier, y presser l’ail, assaisonner de sel, de poivre, de sucre, de sauce soja et d’huile de sésame. Bien mélanger en écrasant légèrement les légumes puis réserver.

Pour la confection des bao

Déposer au centre d’un disque de pâte une cuillère à soupe de farce de légumes ou d’aubergines ou encore une boule de farce au porc avec un morceau d’œuf et 2 tranches de saucisses chinoises.

Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier). De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.

le mieux est quand même d’aller regarder les vidéos de façonnage Le riz jaune et Cooking with Morgane par exemple, ce sera beaucoup plus clair!

Déposer chaque brioche sur un carré de papier cuisson puis les déposer dans un panier vapeur, les couvrir et laisser reposer environ 15 minutes. Puis les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes à partir de l’ébullition.