GUMBO LOUISIANAIS

Je suis depuis longtemps fascinée par la Louisiane: son histoire, sa forte identité francophone, La Nouvelle Orléans, Bâton Rouge, le Bayou, la fête du Mardi Gras… Et bien sûr la cuisine cajun!

Je fais depuis longtemps le Jambalaya (promis, je mettrai bientôt la recette) et j’avais très envie de faire un Gumbo comme Tiana dans La princesse et la grenouille !

Le Gumbo est un des plats emblématiques de la Louisiane et un symbole du mélange des cultures : Il tire son nom du gombo (ou okra), légume originaire d’Afrique traditionnellement comme épaississant. C’est une soupe épaisse très parfumée qu’on appelle aussi ragoût et qui est toujours servi avec du riz.

Bien évidemment, et comme tous les plats traditionnels ancestraux, il y a autant de recettes authentiques de Gumbos que … de cuisinier(e)s. Avec ou sans gombo (🤔 WTF ?!?), aux fruits de mer et à la tomate (Créole Gumbo), à la viande (chicken-sausage), et toujours avec un roux (mais réalisé à l’huile plutôt qu’au beurre) pouvant aller du beige au chocolat foncé.

Celui que j’ai préparé est un Gumbo Cajun alliant les saveurs terre et mer du poulet, des saucisses fumées et des crevettes.

C’est un plat qui demande beaucoup d’ingrédients et de patience, mais le résultat vaut vraiment le coup tant par les saveurs que par les textures et le voyage en Louisiane !

Ingrédients

Pour le bouillon maison (sinon utiliser 1 l d’eau+ 1 cube de bouillon de volaille+1/2 Kubor)

1 l d’eau
Les os de 2 cuisses de poulet (vous allez utiliser la viande dans le Gumbo)
Carcasses des crevettes que vous utilisez plus tard dans le Gumbo
1 oignon coupé en quartiers
1 branche de céleri coupée en tronçons
2 carottes coupées en grosses rondelles
1 tête d’ail, coupée en deux à l’horizontale, afin d’exposer toutes les gousses
Mélange d’épices: 1 càs de sel,1/2 càc de poivre concassé, Quelques tiges de persil frais, 1 feuille de Laurier, 1/4 càc de thym, 1/4 càc d’estragon, 1/4 càc d’origan, 1/4 càc de basilic sec

Pour le Gumbo

100 g de farine blanche
100 g d’huile neutre (ou de beurre)
Le bouillon
La viande du poulet
2 saucisses fumées (Montbéliard à défaut de vraies saucisses cajun), coupées en tranches d’1 cm
12 crevettes entières crues, décortiquées et déveinées.
250 g de gombos (okras) rincés puis coupes en tronçons d’1 cm
1 oignon haché
2 échalotes hachées
1 poivron vert, coupé en petits dés d’1 cm
2 tiges de céleri coupées en dés d’1
3 gousses d’ail hachées
2 feuilles de Laurier
1 càs de persil frais haché
2 càc d’épices cajun
Quelques gouttes de sauce au piment fort de type Tabasco
Riz à grain long cuit

Le bouillon

Enlever la peau sur le poulet et couper grossièrement en morceaux de 5-10 cm. Il est important de bien exposer la moelle en cassant les os d’un bon coup de couteau. Faire brunir les morceaux de poulet dans une grande casserole.
Ajouter les légumes et l’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert pendant 30 min.

Retirer les morceaux de poulet et laisser refroidir. Ne pas jeter l’eau! Quand le poulet est assez froid pour être manipulé, enlever la viande du poulet et réserver pour le gombo. Replacer les os dans l’eau de la casserole, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec le couvercle pendant un minimum de 2 h.

Placer tous les ingrédients du mélange d’épices dans une boule à thé ou un filtre à café fermé et les déposer dans la casserole et laisser mijoter 30 min de plus.

Enfin, ajouter les carcasses de crevettes et laisser mijoter encore 30 min, toujours à couvert.

Éviter de mélanger le bouillon pendant toute sa préparation.
Égoutter le bouillon au moyen d’un chinois. Laisser refroidir et dégraisser le plus possible.

Le roux

Dans une petite casserole, mélanger l’huile (ou le beurre préalablement fondu) et la farine avec un fouet.

Mettre à chauffer à feu moyen en mélangeant constamment! La farine doit cuire et la préparation deviendra blonde, ensuite caramel, et plus foncée jusqu’à brune (la préparation dégage alors un arôme semblable à celle du grain de café torréfié).

Cette étape est assez longue (20-30 min) et la préparation va changer plusieurs fois de consistance, c’est normal tant qu’elle garde une couleur homogène et qu’il n’y a pas de morceaux brûlés.

Une fois la couleur désirée obtenue, retirer du feu et continuer de mélanger 1 à 2 min. Laissez refroidir 5 min.

Incorporer le roux au bouillon et bien mélanger avec un fouet. Réserver.

Le Gumbo

Dans un faitout, saupoudrer les morceaux de poulet avec un peu d’épices cajun et faire revenir rapidement. Le poulet est déjà cuit. Ajouter la saucisse. Ajouter au mélanger de bouillon et de roux.
Dans la poêle dégraissée, faire sauter l’oignon, les échalotes, le piment, les céleris et l’ail. Ajouter au mélange de roux et de bouillon, avec les feuilles de Laurier. Ajouter des épices cajun au goût et quelques gouttes de sauce de piment fort. Porter à ébullition et immédiatement baisser le feu. Laisser mijoter pendant 45 minutes, couvert.
Ajouter les okras et cuire pendant 30 minutes.
IMPORTANT: la préparation deviendra « gluante ». C’est ce que distingue le vrai Gumbo! Ajouter le persil, la viande de crabe ou les pétoncles et laisser cuire pendant 15 minutes. Éteindre le feu et ajouter les crevettes. Elles cuiront en quelques minutes. Ne pas trop cuire, elles deviendront caoutchouteuses!
Servir dans un bol sur une généreuse portion de riz à grain long et savourer!