PAIN COCOTTE SUR POOLISH

Ingrédients

Pour la Poolish

• 250 g d’eau à 40°
• 2g levure boulangère instantanée ou 5g de levure boulangère fraiche
• 50g de farine de seigle
• 50 g de farine semi-complète
• 150 g de farine T55

Pour la pâte finale

• La Poolish
• 150 g d’eau à 40° (100g si utilisation de levain)
• 2g levure boulangère instantanée ou 5g de levure boulangère fraiche ou 150g de levain liquide
• 10 g de miel
• 10 g de sel fin
• 250 g de farine T55
• un peu de farine dans un bol

Peser les ingrédients pour la Poolish.

Dans un cul de poule, délayer la levure dans l’eau, puis ajouter les farines et mélanger avec une cuillère en bois.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter la poolish environ 4 h à température ambiante ou 2 h au fou à 35°.

Peser les ingrédients pour la pâte finale.

Ajouter l’eau et mélanger avec une main (on essaie de garder toujours une main propre).

Ajouter ensuite la levure ou le levain et mélanger.

Faire de même avec le miel, puis le sel et enfin la farine.

Toujours avec la même main, couper la pâte entre le pouce et l’index et jeter une moitié sur l’autre. Répéter cette opération une dizaine de fois.

Rassembler la pâte au centre du cul de poule et nettoyer les bords avec une corne. Couvrir à nouveau et laisser reposer 20 minutes.

Donner un premier rabat:

1. tremper les doigts de la main pétrisseuse dans le bol de farine
2. attraper la pâte contre la paroi du cul de poule et la rabattre vers le centre
3. répéter les 2 opérations précédentes 4 à 5 fois pour faire un tour complet
4. couvrir à nouveau
5. laisser reposer 20 minutes

Donner les 2e et 3e rabats en répétant les 5 étapes.

Faire pareil pour le 4e rabat sans l’étape 5 et laisser fermenter 45 minutes

Mettre en forme la miche:

1. déposer la pâte sur le plan de travail bien fariné
2. aplatir le pâton en partant du centre sans trop appuyer
3. rabattre un bord vers le centre et souder en appuyant avec les doigts
4. répéter cette opération pour faire le tour du pâton
5. retourner et bouler le pâton
6. le couvrir avec un torchon et laisser pousser 10 minutes
7. aplatir à nouveau le pâton en forme de rectangle
8. rabattre le tiers supérieur vers le milieu et souder avec les doigts
9. faire de même avec le tiers inférieur
10. tourner le pâton d’1/4 de tour
11. rouler le boudin sur lui-même en tirant sur la pâte et en soudant à chaque étape
12. rabattre les côtés sur le dessous et bouler à nouveau
13. déposer, soudures sur le haut, dans un panier recouvert d’un linge propre fariné
14. couvrir laisser pousser environ 30 minutes

Mettre le four à préchauffer à 240° avec la cocotte vide et couverte pendant 20 minutes.

Mettre la miche dans la cocotte en la retournant. la scarifier avec une lame de rasoir ou un couteau très fin et cuire 20 minutes avec le couvercle.

Retirer le couvercle et cuire 20 minutes puis baisser le four à 220° et cuire encore 10 minutes.

sortir la miche de la cocotte et la laisser dans le four éteint 5 minutes

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Source: chaîne YouTube Autour du pétrin